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片状油脂的种类

来源:国际烘焙联盟上传时间:2017/8/7

  在制作丹麦面包我们都需要使用到片状油脂,说道片状油脂,一般分为三类。分别是片状酥油、片状黄油和片状甜奶油。

  首先我们说片状酥油,片状酥油和酥油一样,是属于人工合成类的油脂。那么,这种油脂是怎么制作的呢?一般来说,是从椰子树、棕榈树上提炼出来的椰子油、棕榈油先经过精炼,形成白油。然后再将形成的白油通过精炼,提炼之后,加入胡萝卜素、香精、添加剂等形成了酥油。

  片状酥油,和酥油其实也差不多。片状酥油一般在国内选用的品牌上,效果整体比较好的有王牌,也就是南桥公司的。或者,还有金鹂的。那么,片状酥油有什么特点呢?

  一般来讲,片状酥油本身融点是比较高的,所以在保存的时候,我们一般就是放在常温下。但是,纵然是常温,这个温度是不能太高的。实际上,面包间的后场一般都是阴凉干燥的状态下。

  只有这种状态,才能够保证片状酥油保证比较好用的状态。

  当然,也能够将片状酥油放在冰箱当中保存。但是有一点要注意的,如果片状酥油还是板块状,就是还没有分割,那么不管你放在冷藏还是冷冻都没有关系。但如果你已经将片状酥油分割完成,甚至已经将其擀开之后,那么就最好不要放在冰箱当中了。

  因为片状酥油融点高,所以如果不小心冻的比较硬的情况下,就会很难再软化下来。而在开酥的时候,如果片状酥油比较硬的话,可以说效果是会大打折扣的。甚至会导致丹麦面团直接报废。

  不过,片状酥油在门店当中用的还是比较多的。因为整体来说,价格比较便宜。基本上一块一千克的话,也就几十块钱左右,所以对成本而言,片状酥油是比较合适的。

  第二种油脂,是片状黄油。片状黄油,和黄油基本上是一样的。也就是说,片状黄油也是纯天然的材料,也正因为如此,所以其融点是比较低的。换句话说,片状黄油是很容易融化的。因此,片状黄油是必须放到冷冻保存的。如果不放到冷冻的话,也要放到冷藏当中。

  在使用片状黄油的时候,其实比起片状酥油更需要注意。因为片状酥油正常情况下也只会出现一个问题,就是油脂太硬。然后,就会出现我们所谓的断油的问题。但是片状黄油因为融点太低,容易化。

  所以如果室温比较高,或者在开酥机耽误的时间比较长的情况下,那么片状黄油就可能融化在面团当中,最后产生混酥的问题。又或者,片状黄油在冰箱当中放的时间太长,以至于开始出现断油的问题。

  所以,严格来说,片状黄油从操作难度上来说比起片状酥油会大。但是为什么片状黄油会价格更高呢?一来正是因为片状黄油是纯天然的,这种纯天然的油脂必然就是比较贵的。其次,片状黄油所产生的层次效果,比起片状酥油要好很多。

  另外,从口感上来说,片状黄油不仅仅具备了天然的奶香味,并且口感上来说并不油腻。所以,可以算是丹麦面包当中口感比较好的油脂。

  但是这种片状油脂的价格肯定是比较昂贵的,一般在国内用的比较多的是法国的铁塔和总统两个品牌,从片状黄油的颜色上来说,呈现淡淡的奶黄色。除此之外,还有比利时的歌文品牌,不过歌文品牌的片状油脂比起总统和铁塔的会更贵。另外,还有寇曼的片状油脂。

  寇曼的片状油脂在所有丹麦面包的片状油脂当中属于最好的一种,而且其乳脂含量是比较高的,只不过越是这种乳脂浓度高的油脂,操作起来越是困难。

  因为乳脂浓度越高的片状油脂,融化的时间越快。像寇曼的片状油脂,放在掌心当中只有几秒钟就会融化了。所以越是好的片状油脂,在操作的时候难度是越大的。

  第三种是片状甜奶油。什么是片状甜奶油呢?这种油脂本身也是酥油的一种,属于人工合成的油脂。但是这种油脂和片状酥油最大的区别就在于,片状甜奶油本身具有更高的奶甜味,香味更浓郁,一般在门店当中,是用来做手撕包之类的面包的。


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