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抹茶=绿茶磨成粉?错!

来源:快乐烘焙网上传时间:2017/9/20

  抹茶 (中国古时称作末茶)起源于中国隋唐,将春天的茶叶的嫩叶,用蒸汽杀青后,做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥,用天然石磨碾磨成粉末。自古以来,文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇:"碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面"。就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。

  到了宋朝,抹茶已在民间流行开来,那时就出现了“点茶”(古代沏茶方法之一)以及“茶筅(xiǎn)”。茶筅是点茶的一种烹茶工具,由精细切割而成的竹块制作而成,长得有点像打蛋器,是现在日本茶道的必备。

  日本僧人荣西禅师

  到了南宋,日本僧人荣西禅师把点茶的方法带回了日本后逐渐风靡,日本对抹茶的极致研究,使其发展成为国粹。而我们到了明朝时期,据说是因为明太祖朱元璋觉得茶道算是权贵浮华的一种,于是下了三禁止:禁止大壶喝茶;禁止使用茶饼;禁止喝抹茶——于是在几十年的时间内,抹茶就很快在中国遗失殆尽了。

  从大方向来说抹茶是绿茶的一种,但绝不是简简单单的绿茶粉。可以说,是经过严格的种植筛选、复杂的加工工艺下的一种极其讲究饮用方法的高级“绿茶粉”。它含有茶多酚、咖啡碱、叶绿素、蛋白质和多种微量元素等等,颗粒极细,泡沫丰富,苦而不涩。

  抹茶以遮阳茶做的碾茶为原料。在种植时需要采用遮蔽法,在茶的嫩叶采摘前(每年3月1日-5月31日采摘)二十天到一个月前搭设棚架上面覆盖草席来覆盖茶树。遮阳的目的是为了一直茶氨酸分解成茶多酚,从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷的含量。

  嫩叶采摘后,直接用蒸汽杀青,最大程度保留茶叶中的叶绿素,以形成它独具特色的嫩绿色并减少苦涩味。中国现在的绿茶大多是炒青和烘青,相比蒸青,其实炒青则更容易逼出茶香。

  区别于绿茶,蒸青后的茶叶,直接烘干,是不需要经过揉捻工序的。烘干后的茶叶叫做荒茶,为保证茶的甘甜,荒茶会被放入冰库中冷冻保存。

  等需要使用的时候,将荒茶放至常温后进行下一步,切茶,切除叶柄和叶脉部分。粗切成小块的茶粉后,就成了抹茶的原料,叫做碾茶。碾茶一般存放于茶筒中,需要的时候用石磨,注意,是纯手工而非机器,在低温状态下由人工碾磨成微粉状的抹茶。碾磨耗时很长,一小时的产量据说还不到40克,抹茶粉的颗粒度一般在2~20微米,要说这是什么概念?总之,是机器无法达到的细度了。

  这里做一些简单的绿茶与抹茶的区别总结:

  颜色:抹茶因为覆盖蒸青,呈深绿或者墨绿,绿茶粉为草绿。

  味道:抹茶不涩少苦,绿茶粉略苦涩。

  香味:抹茶呈海苔、粽叶香气,绿茶粉为青草香。

  细度:抹茶细度达6000目以上(2微米),涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉100~300目左右,比抹茶粗很多。


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