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凯撒面包,从千古一帝到平民百姓

来源:东京烘焙职业人上传时间:2017/9/30

  当我们说起凯撒面包时,总会想到市场上很火的“凯撒大帝”,这种软质面包其实同最原始的凯撒面包还是有着本质的区别。它是一种硬质餐包,外皮微微酥脆,而内里充满韧劲,配着顶部用来装饰的罂粟籽或者白芝麻,散发着麦香,十分的迷人。在奥地利维也纳,这种头上顶着风车形状的小面包被所有人宠爱,几乎占据了一日三餐。无论是配着抹酱或者黄油食用;还是从中切分为二,夹上火腿、奶酪、生菜、番茄、洋葱圈等做成三明治食用;都一定会俘获你那颗“好吃而不懒做”的心。

  在1760年的一场晚宴中我们看到了凯撒面包的身影

  凯撒面包 Kaiser Roll (德文 Kaisersemmel)

  凯撒面包源自奧地利 Austria, 面包名字原本不是由 Kaiser 开始, 而是叫做 Kayser, 由于1750年在维也纳发明此面包的师傅名字叫 Kayser, 也因为面包在维也纳发明的, 所以此面包也有名 Vienna Roll。后來在18世紀, 有一个面包代表团为当时的面包市场定下各面包重量及价位规范, 再经过Kaiser Joseph II 帝王凯撒约瑟夫二世认定后, 此款面包便正式命名为凯撒面包Kaisersemmel (Semmel 源字拉丁文 Simila, 小麦面粉)。

  由于凯撒面包是奧地利 Federal Ministry of Agriculture 批核的合法食物, 它跟法国长棍一样有自己的标准重量(是法规喔), 凯撒面包一个面团不能低于 46g (通常在50g至80g之间) , 它是外面香酥里面湿润的白面包(沒有气孔的), 只由面粉, 酵母, 水, 麥芽精及盐制成, 表面纹路由五条风车纹平均组成。

  关于凯撒面包的整形方法其实很简单,现在市场上有一种凯撒面包专用的风车纹压模具(现在在大陆商场上的价格还是有点偏高),只要将发团制作发酵好,轻轻的动下模具,一款漂亮的凯撒面包就制作完成了。

  面粉90%;裸麦粉10%;脱脂奶粉2%,盐2%;干酵母1%;麦芽精0.5%;水62-65%;无盐奶油3%。每个分割60克,215-220度烘烤12-15分钟。

  小贴士1):以100%水按比例倒入10%裸麦粉后煮沸,再趁热涂抹在刚出炉的面包上,这样面包表面就会显得酥脆又有光泽。

  小贴士2):整型后的面团要面朝下放在帆布上,才不会在烘烤时过度膨胀导致纹路消失,直到完成二次发酵后才将面团翻回正面然后进烤箱。


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