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张卫:坚持学习,研发生产特色好产品!

来源:快乐烘焙网上传时间:2018/5/11

  烘焙圈内从不缺少名人,例如张卫。

  张卫被尊称为“大师兄”,是圈子里鼎鼎大名的烘焙大师。虽然年纪轻,却是众人心中敬佩的行家, 2000年入行的张卫一直在烘焙行业努力耕耘,转眼就是十八年。

  辗转入行:学一门手艺糊口

  1998年,高中还未毕业的张卫做了一个大胆的决定——放弃上学。父亲并未责怪他,只是心平气和地告诉他,无论如何一定要学门手艺,方可养家糊口。彼时十多岁的张卫憧憬着外面的世界,也将父亲的话记在脑中。

  张卫先是去学家电维修,用一年多的时间断定这不是自己想要的生活。他决定去武汉闯荡一番。于是张卫联系上了在武汉皇冠食品做车间主管的远房表叔,经过几番功夫才让原则性很强的表叔同意带他去武汉皇冠学做蛋糕。表叔教导他,“既然来了就好好学手艺,不许在这里丢人现眼。”年少的张卫就这样进入了烘焙圈。

  初到武汉皇冠食品的张卫偶然了解到水电工的薪水比烘焙学徒高出一倍多,不免动了心思,打算重操旧业,在表叔的责骂之下才醒悟过来,专心地去车间学做面包。

  然而做烘焙学徒也不是一帆风顺的,当时的师傅们并不乐意传授技术,再加上张卫有走后门的嫌疑,未免处境不妙,只能偷偷学习技术,从打鸡蛋、洗模具开始。半年后的一次冲突让张卫意识到了他要学习的东西还有很多,在形式的逼迫下,张卫格外用功,终于学会了打蛋糕。

  从这时候开始,张卫明白学东西不是人家愿意去教你,是自己付出了多少努力才能学到东西回来,并不是站在那里就能学会的,需要自己主动用心。因为专心工作,张卫在一次机缘巧合之下成为了车间副主管。

  拜师李百运:真正爱上烘焙

  2003年,武汉皇冠食品聘请了李百运先生为公司的技术顾问,负责产品研发和企业规划,后来李百运先生收了张卫为徒弟。张卫的人生观、价值观由此发生了很大的变化,他在师傅的指点下学会了做面包,并从此爱上了烘焙。

  李百运先生每次去厂里车间授课的时候,张卫作为车间主管都在一旁陪同并认真聆听。没过多久,身边的这个年轻人就引起了李百运先生的注意。有一天他便问张卫,“愿不愿意做我的徒弟?”,张卫连忙答应,并且谨记师父的唯一要求:要专注,不能半途而废。

  从2005到2008,张卫用了四年的时间学习制作面包。

  张卫说,是师父教会了他对面包的理解。在此之前,张卫对面包没有系统的概念,很多问题也都没有想过,在师父的教导下,他渐渐学会了中种法等其他方法,重新认识面包里面各个原材料的作用。张卫对面包的感情胜过对蛋糕的,他认为面包是有生命、有温度的。也就是在这个过程中,他认定了烘焙行业,坚信自己能在烘焙行业有一番作为。

  时间来到2008年,此时的张卫已在武汉皇冠工作了八年,也有了足够的阅历和经验,他认定自己的人生可以更加精彩。张卫第一次有了去其他城市,去寻找更广阔发展空间的想法。师父告诉张卫,可以带着他一起去做烘焙技术顾问。但以后肯定会提出更高的要求,看到问题、思考问题的角度也要与过去不同的。这无疑是一项挑战,张卫经过慎重思考后,答应了。

  身为技术顾问,需要把自己掌握的技术传授于人,保证别人做出的产品同自己的一样,甚至更好,不仅要求自己传授方法得当,也需要自己不断总结完善配方方法。

  张卫每去到一个地方,首先摸清楚当地的风俗人情,结合当地的食材,再做出来有当地特色、符合当地人口味的产品,他做出的产品都总是能受当地顾客喜欢。随着在全国各地给很多食品公司做技术支持,做过项目越来越多,张卫的名气在圈内越来越响亮,大师兄的称号也传播在外。

  勇攀高峰:研究技术 走向全国

  张卫认为,烘焙圈比较特殊,关起门来不断摸索或者自我满足的烘焙从业人员还有很多。而目前中国烘焙环境早已不是闭门造车的时代。行业开放程度越来越高,国内外交流十分频繁。国际大师纷纷来到国内做技术顾问,做产品推广,国内出去学习技术的人也越来越多,同时国内举办的各类烘焙赛事也越来越频繁,等级越来越高。这些学习和沟通已经可以支撑我们的技术走出国门。目前烘焙国际大赛,中国能有选手跻身进去,就是一个例证。

  因为对面包工艺比较着迷,他坚持在一线做面包,即使在技术传授过程中也从未停歇,不敢懈怠。只有不断学习,不断去接受新的事物,才能突破自己。张卫未来的目标是要做深层次的技术挖掘。考虑清楚目标是什么,同时加强对烘焙技术深层次理解的,是张卫对学生们的要求,他自己也是一直按照这个要求去努力的。

  张卫希望把国内的健康食材融入到烘焙产品中。有一些国外没有的水果等原材料,可以变成中国特色传播出去,让国外顾客能够接受这种烘焙产品,这是张卫的梦想。他认为,中国市场不要一味去模仿西方产品,需要有本国特色的东西。无论是门店装修还是产品设计,要考虑融入我们自己的文化元素进去。

  张卫坚信,面包行业是由西方传入中国,国内一定能吸收创新,打造出国内的王牌品牌,走出国门,闯出一片新天地。



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