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一张图解析烘焙店管理~直播预告

来源：我焙你公众号上传时间：2020/4/8

一张图解析烘焙店管理

成博士30年烘焙实践

4/15 免 I 费 I 直 I 播

1990年我还是一个不到三十岁的小伙，因为好朋友李建宏顾问（台湾百年老店的发扬光大的关键人物）引荐，由联合利华企划处，跨进了烘焙行业，因为这一小步，让我与烘焙业结缘至今三十年。

入行时，先从担任十几家的门店的营运主管，后来又做了台湾最大蛋糕连锁店的企划经理，而后又升任营销协理。于1994 年因缘际会与几位好朋友一起筹设了台湾伊莎贝尔食品公司，负责全公司经营管理，在任内伊莎贝尔一直高居台湾喜饼理想品牌第一名。台湾毕竟因为人口少，市场容量相对有限，所以毅然于2007年投身大陆面包行业，深入接触大陆才真正体会祖国大陆的大，而面包单价不高，看似不起眼，但是管理的复杂性却是烘焙行业子品类中最高的。

心

烘焙业走完一圏的感想

得

由于从业三十年，历经了两岸中式伴手礼、蛋糕、西式伴手礼（喜饼、弥月礼）、年节伴手礼（牛轧糖）、面包等各烘焙子品类。自己因为机缘在烘焙行业基本走完一圏，深切感受烘焙行业营销管理颗粒度仍嫌粗糙，一般业者普徧因循旧的管理方法，或是烘焙业者藉由外地市调后返岗就指示下属，立刻进行新门店设计的更新、现烤产品比照同业依样画葫芦复制、甚至是营销方案的抄袭，无可幸免的形成行业同质化现象，完全无法凸显各别业者的烘焙特色；业者面对区域市场竞争激烈时，频繁办充值与买减促销活动，不但破坏了商店形象，大大侵蚀合理经营利润，也形成行业恶性竞争的怪圏。

烘焙行业一直以来缺乏比较细致可资依循的营销思维工具，所以行业内只能以师徒制，或是摸着石头过河。由于时代变迁快速，业者对于究竟什么地方做得不科学应该调整，什么地方仍然是烘焙零售的本质不应修改，摸不淸头绪。因为行业中逻辑思考框架的纷乱，无法形成符合新时代管理精神的烘焙店建设与逻辑合理的管理体系。我们如果将坊间烘焙店的品牌名遮住，常常无法有效识别究竟是谁家的营销作品，这种现象一代接着一代，烘焙行业的升级，仅沦为表象的层次，失去扎实的管理精神内涵。

移动互联网来袭，业者线下经营遇到阻力，寄托线上真的带来幸福吗？

前些日子，从网上频繁报导大量幸福西饼加盟店亐损，微信公众号：蛋解创业对幸福西饼所做的详细市场调查的情况，也验证了幸福西饼经营实状不容乐观。

前几天网上又发布，瑞幸咖啡做假帐，中南财经政法大学盘和林执行院长调查结果揭露，瑞幸咖啡于2019 第三与第四季度的报表，销量分别夸大了69%，89%，因为做假帐造成瑞幸咖啡股价崩跌70%。这两家业者反映出一味盲目寄托线上追求快速成长的神话破灭了。

幸福西饼这些年在大陆快速攻城掠地，势不可挡，给予线下烘焙品牌极大的声势压力, 但是只是金玉其外。而瑞幸咖啡，仿美国蓝瓶咖啡，锁定都市白领，快速占领市场，短短三年，从问世到美国公开市场上市，又立马跌落神坛。

烘焙业者经过以上两个案例给予业者的啓示，显示业者不宜盲目扩张，筑在线梦境看似花俏，结果是骗了自己又害了投資人。业者更应该检视，究竟自身烘焙的核心竞争力为何？如何透过培养扎实的线下竞争优势，当做长期经营的武器，才是业者可长可久经营之道。

烘焙店管理为什么那么重要？

零售经历了货～场～人，转換为新零售人～货～场，也就是說人的角色从最低的地位，‘人’转为新零售时代的核心要素。由于国家经济发展与消費者收入提高，消費者偏好与需求发生了新的改变，所以消費者成為一切价值活动的起点。消費者越來越注重个性化、体验化、娛乐化、社交化，烘焙业者应該做的是无限贴近消費者，洞察他們的消費习惯，节约他們的时间，提供整合且完善的体驗为终极目标。

烘焙店自身开店，需要整合卖场空間、商品配置，以及训练有素的门店服务人员，使以上三者能相互呼应，分工合作，达成烘焙店的经营目标。而烘焙店的管理就是以消費者为核心，透过烘焙店可以统筹运用的资源（商品、服务人员与商店空间），將资源与消費者连结的界面进行无缝接合，也就是透过每个管理资源（商品、服务人员、商店空间）形成管理点的界定；同时管理资源自身之间，或是管理资源与消費者之间又可兩兩连接形成各条管理线；最终透过各条管理线的整合，才能编织完善管理面。以点带线，以线带面才是真正完善了烘焙店的管理。

管理主要精神就是整合，烘焙企业必須先抓到重要的管理资源，烘焙店如果管理重点不明，整合不到位，烘焙店的经营地基就不会穏固，因為沒有扎实的经营基础，就无法呈現长期健康且良好的经營绩效。

透过这次直播课程

您將收獲

可以建立完整的烘焙店管理思维框架

解决过去一般业者，想到哪里，做到哪里的松散、片断的管理方式，透过完整的烘焙店管理系统框架，解析各系统界面的概念为何? 这些界面究竟可以解决烘焙店什么问题。

各级人员可以清晰将烘焙店管理分为总部层次与门店执行层次工作，分工合作

总部层次要针对商品、人员、空间规划给定战略计划，而且也要规范门店操作执行系统化实施标准，门店依总部规范与标准执行。

烘焙企业可以利用管理框架讨论十项界面管理责任归属

每一项界面都牵涉不同部门的责任，举如人员培训是总部人资部门责任; 产品管理（进销存退）是门店店长责任; 卖场构成是总部企划与施工部门责任。

烘焙业各界面的管理人，学习各项界面的重要管理要点

本直播课将九项管理界面的管理重点(教育训练属于人资领域，排除在本直播分享)，去芜存菁提炼完善。以便于烘焙行业老板、公司高管、各部门主管、以及门店店长针对各自负责的各个环节大家一起学习交流，扎实烘焙管理颗粒度，有助于烘焙业者统一管理意识与形成内部交流沟通语言。

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