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技术信息
  • 酵母无氧发酵与有氧发酵作用的解析
    酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用,有氧进行呼吸作用),但是过程与产物不同。
    来源: 法式乡村面包 发布时间: 2017/6/2
  • 糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析!
    糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能,但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。
    来源:法式乡村面包 发布时间: 2017/6/1
  • 面包制作之中种法!
    要随时谨记自己正在做的是什么样的产品,吐司面包有吐司面包的配方,所谓制作高级面包,是严选原料、极致技术,没有增加配方用量的必要。
    来源:麦田守护 发布时间: 2017/3/30
  • 【技术分析贴】玩转法国面粉
    法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。
    来源:快乐烘焙网 发布时间: 2016/7/28
  • 面糊类蛋糕一般性失误和校正
    表皮颜色过深或过浅的原因:配方内糖的用量过多或水份过少则色深,反之色浅;烤炉温度过高尤其上火则色深,反之色浅
    来源:麦田守护 发布时间: 2016/7/13
  • 蛋糕面糊温度计算公式(面糊类)
    面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常,内部粗糙、有碎屑,表皮色深,整体上松散干燥。
    来源:麦田守护 发布时间: 2016/7/13
  • 烘焙产品一般缺陷分析之面包外观
    状况A:体积较小1.面粉未充分熟成(新粉)2.面粉品质不符合该产品的用粉标准3.面粉筋力太强或太差
    来源:麦田守护 发布时间: 2016/6/20
  • 浅说法棍挨的刀
    法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。
    来源:麦田守护 发布时间: 2016/6/15
  • 面包评价标准之【红豆面包】
    通过观察烤色是否均一、颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做评价。
    来源:麦田守护 发布时间: 2016/6/14
  • 面包评价标准之【方形吐司】
    通过整体形状的平衡性、均一性做判断。外形优良的产品一般整体相对匀称。
    来源:麦田守护 发布时间: 2016/6/7
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